Aliments ultra-transformés, jusqu'où sont-ils mauvais ?

S'il est beaucoup question des aliments ultra-transformés dans les médias, leur composition et leurs effets sur la santé sont encore mal connus. Sont-ils vraiment nocifs, pourquoi et à quel degré ? Voici quelques éléments de réflexion complétant le dossier de ce numéro de Nutrition infos.

Caroline Fontaine, Diététicienne - Nutritionniste, publié le 02 mai 2022

Aliments ultra-transformés, jusqu’où sont-ils mauvais ?

Les aliments ultra-transformés se sont petit à petit multipliés dans les rayons de nos supermarchés depuis les années 1980. La dénomination d’ultra-transformation n’émerge pourtant qu’en 2009, sous l’impulsion de chercheurs épidémiologistes brésiliens. Ils ont en effet élaboré une classification des aliments en fonction de leur degré de transformation, afin d’étudier plus précisément l’impact que cela peut avoir sur l’explosion de maladies telles que l’obésité ou le diabète de type 2. Quatrième catégorie de cette classification, nommée NOVA, les aliments ultra-transformés sont réalisés généralement à partir de divers ingrédients, dont des substances industrielles qui n’ont pas d’équivalent domestique, et qui contiennent en général des additifs, afin notamment d’améliorer l’aspect, le goût et la texture des produits finaux. Pour les identifier, il suffit donc de regarder la liste des ingrédients sur l’emballage.

D’un point de vue nutritionnel, ils sont souvent pauvres en fibres, et riches en sucre, en sel et en matières grasses ajoutées. C’est là un des premiers risques pour la santé si on en consomme à l’excès, mais ce n’est pas le seul.

L’effet matrice

Les additifs contenus dans certains aliments (colorants, conservateurs, émulsifiants, stabilisants, édulcorants…) sont parfois très controversés. Si certains d’entre eux sont naturels, d’autres sont créés par l’industrie chimique. D’autres encore sont suspectés de déclencher des réactions allergiques, de l’asthme, de l’urticaire, voire dans les cas les plus graves d’avoir des effets génotoxiques et/ou cancérigènes. Ainsi, une évaluation de l’EFSA, parue en mai 2021, confirme que le dioxyde de titane (E171) « ne peut plus être considéré comme sûr en tant qu’additif alimentaire ». Ce colorant blanchissant et opacifiant était utilisé jusque-là dans des bonbons, biscuits ou autres chewing-gums.

La société SIGA a créé récemment sa propre classification et communique sur un autre effet des aliments ultra-transformés qui viendrait influencer le potentiel santé de l’aliment : l’effet matrice. En effet, la structure de l’aliment a aussi des répercussions sur notre organisme, comme la vitesse d’absorption des nutriments, la satiété ou encore la sécrétion d’hormones. Prenons l’exemple d’un aliment simple comme la pomme de terre : si vous la consommez entière cuite à l’eau avec la peau ou réduite en purée, l’index glycémique n’est pas le même dans les deux cas (il passe de 65 à 90), l’impact sur votre sécrétion d’insuline sera donc différent, la sollicitation de vos capacités masticatoires également, sans parler de la satiété, qui pourra elle aussi varier. Pourtant, l’aliment est le même, mais sa structure a été modifiée.

AUT versus aliments bruts

L’ultra-transformation déstructure énormément la matrice originelle des ingrédients, et on connaît encore mal l’impact des recombinaisons de ces ingrédients dénaturés sur notre santé. À la fois plus rapidement assimilables par l’organisme et moins rassasiants, ils pourraient favoriser le surpoids et l’obésité.

Par ailleurs, des études récentes ont mis en évidence des associations entre la consommation d’aliments ultra-transformés et un risque accru de cancers, de symptômes dépressifs, de troubles fonctionnels digestifs et de maladies cardiovasculaires.

Les aliments ultra-transformés sont attractifs, souvent appétissants et très faciles à consommer, mais il semble raisonnable de les consommer avec modération. Aussi, les recommandations nutritionnelles publiées par Santé publique France en 2019 conseillent de limiter la consommation d’aliments ultra-transformés et de préférer les aliments bruts ou peu transformés et « par précaution, privilégier les aliments sans additifs ou avec la liste la plus courte d’additifs. Quand c’est possible, privilégier le fait maison en utilisant des produits frais, des aliments en conserve ou surgelés non préparés comme des légumes nature ou des filets de poisson nature. »

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