Du nouveau sur la sensibilité au gluten

En effet, alors que 3 % des Français ont supprimé le gluten de leur alimentation et que le marché des produits sans gluten explose, qu’en est-il du développement d’une sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC) qui expliquerait une partie de ces pratiques d’éviction ? Et, conjointement, certains produits artisanaux peuvent-ils être consommés par les personnes SGNC ? Sur la base de questionnements remontés du terrain depuis 2012, ce projet a été coconstruit avec les agriculteurs, les acteurs des filières céréalières industrielles et artisanales, les techniciens et chercheurs de nombreuses disciplines mais également des médecins et des consommateurs. Les premiers résultats sont éloquents : il existe bel et bien une population de personnes sensibles au gluten mais pouvant consommer des produits céréaliers issus de certaines filières artisanales, sans ressentir de symptômes. Par ailleurs, cette enquête a permis de réunir des données sur les pâtes et le pain dans leurs versions artisanales autant qu’industrielles. Elle met en évidence leurs variations protéiques et étudie l’importance de chaque étape de production sur la qualité et la quantité du gluten. À terme, ces résultats mis à disposition en open data peuvent s’avérer précieux pour élaborer un cahier des charges préalable à la mise sur le marché de produits à base de blés consommables par des personnes hypersensibles au gluten.