Les bonnes pratiques avec les fromages au lait cru

Dans ce cadre, l’Anses a été saisie par la Direction générale de l’alimentation pour identifier et hiérarchiser les principaux dangers bactériens en lien avec les différents produits laitiers fabriqués à partir de lait cru. Cela a constitué l’occasion de faire le point sur les principales sources de contamination et les moyens mis en œuvre pour en maîtriser le risque.

Pour les premières, les fromages à pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie ou crottin) et les fromages à pâtes pressées non cuites à affinage court (morbier, reblochon, Saint- Nectaire) ont été montrés du doigt, suivis par les fromages à pâtes molles et à croûte lavée (munster ou maroilles). Pour les seconds, la poursuite des efforts collectifs depuis la production jusqu’à la consommation a été encouragée.

Côté éleveurs, les bonnes pratiques d’hygiène pour la traite et la gestion des mammites (maladie infectieuse de la glande mammaire) déjà bien connues, doivent être poursuivies. Côté production, la maîtrise du risque est également très élevée. L’Agence conseille donc essentiellement de réaliser des autocontrôles pour anticiper au mieux tout risque d’épidémie. Enfin, pour les consommateurs, le strict respect des recommandations de température de conservation et de date limite de consommation est également essentiel. L’Anses estime toutefois que les personnes les plus fragiles, et notamment les femmes enceintes, devraient éviter d’en consommer, à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté. Ce premier travail de hiérarchisation des fromages doit être poursuivi afin de définir les axes prioritaires liés à la réduction des risques microbiologiques.