Mécanismes de tolérance d’une bactérie pathogène lors de la contamination d’aliments solides

Des scientifiques d’Inrae ont découvert que la bactérie pathogène Escherichia coli O157:H7 pouvait développer une tolérance aux conditions acides de l’estomac, dans certains environnements trouvés dans des aliments solides tels que la viande ou les fromages.

Par Laurent Feneau, publié le 26 octobre 2023

Mécanismes de tolérance d’une bactérie pathogène lors de la contamination d’aliments solides

Une récente publication dans la revue scientifique npj Science of Food fait état des recherches de scientifiques d’Inrae qui mettent en évidence la nécessité de prendre en compte les caractéristiques propres à chaque type d’aliments dans les stratégies de gestion du risque sanitaire. En effet, les seuils actuellement établis ne tiennent pas compte des spécificités des différents types d’aliments et de la diversité des populations microbiennes qui y sont présentes. Or, un aliment solide présente des microenvironnements qui auront des populations microbiennes et des caractéristiques physicochimiques différentes dans des endroits plus ou moins acides.

Le cas d’Escherichia coli O157:H7

Les chercheurs se sont ainsi penchés sur le cas d’une faible contamination par Escherichia coli O157:H7. Pour y parvenir, ils ont utilisé des hydrogels simulant la texture de certains aliments, afin de mieux comprendre l’adaptation de la bactérie pathogène à différents microenvironnements. Les résultats montrent que l’expression du gène est plus forte dans les hydrogels acides et également dans le cas de la présence concomitante de la bactérie L. lactis utilisée pour la fermentation de certains fromages. Au final, les Escherichia coli provenant de ces environnements précis se sont avérées plus tolérantes, lorsqu’on les plaçait ensuite dans un milieu très acide simulant l’estomac, que celles cultivées dans un milieu liquide ou sur un hydrogel de pH neutre.

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