Obésité : consommer moins de sel et de sucre grâce à des odeurs

Certaines odeurs ont la capacité de modifier la perception de sucré et de salé que l’on peut avoir lorsque l’on consomme un aliment. Telle est la découverte étonnante que viennent de faire des chercheurs du Centre des sciences du goût et de l’alimentation de Dijon (CSGA). Laquelle ouvre des perspectives intéressantes pour les personnes atteintes d’obésité.

Par Laurent Feneau, publié le 02 novembre 2023

Obésité : consommer moins de sel et de sucre grâce à des odeurs

Alors que l’obésité semble suivre une croissance irrésistible, la réduction des quantités de sucre et de sel dans l’alimentation devient une question de santé publique majeure. Or, l’étude publiée par des chercheurs du CSGA de Dijon dans Food Quality and Preference, révèle un fait étonnant : il est possible de tromper le cerveau grâce à des odeurs qui lui feront percevoir un met plus sucré ou salé qu’il ne l’est réellement. Ceci parce que nous percevons avec nos papilles gustatives mais également avec notre nez! Ainsi, de la vanille ou de la cacahuète ajoutées à des aliments vont activer les récepteurs olfactifs et les feront percevoir respectivement plus sucrés ou salés qu’ils ne sont dans la réalité. Toutefois, si ce phénomène est moléculaire, sa dimension culturelle est également à prendre en compte. Ainsi, au Vietnam, c’est le citron qui déclenchera la sensation de sucré…

Des perspectives pour les personnes obèses

Or, un élément de l’étude pourrait avoir des conséquences très positives pour les personnes en situation d’obésité. En effet, il semble que l’odeur renforçatrice soit encore plus efficace sur ces dernières que sur le reste de la population. Les raisons n’en sont pas encore bien connues mais les scientifiques ont observé des différences structurelles des zones cérébrales qui traitent ce renforcement de la saveur par l’odeur chez les personnes atteintes d’obésité. Résultat, les recherches se poursuivent autour des mécanismes cérébraux qui permettraient d’expliquer cette différence. Enfin, si cela était confirmé, ces connaissances pourraient être mises en application par les entreprises agroalimentaires pour la conception d’aliments moins salés et moins sucrés, avec un plaisir organoleptique constant.

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