Températures des aliments réfrigérés : mieux protéger les consommateurs

Cette température de référence tient compte des températures réellement observées dans les réfrigérateurs des particuliers de 16 pays européens. Elle a été définie pour éviter les infections d’origine alimentaire dues aux bactéries pathogènes, telles que Listeria monocytogenes. Grâce à une étude menée à l’échelle européenne par les scientifiques de l’unité Salmonella et Listeria du Laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses, on sait désormais que la température moyenne des réfrigérateurs domestiques en Europe est de 6,4 °C et que 95 % des réfrigérateurs étudiés ont une température inférieure à 10°C. Ces données étaient particulièrement attendues par les producteurs d’aliments prêts à être consommés, qui ont l’obligation de tester le développement des bactéries dans les conditions où les aliments seront réellement conservés.

Limiter la quantité de bactéries pathogènes dans les aliments

« Pour certaines catégories de produits prêts à être consommés, la règlementation européenne impose qu’il n’y ait pas plus de 100 Listeria monocytogenes par gramme jusqu’à la date limite de consommation. En l’absence de données sur les températures des réfrigérateurs chez les particuliers, le laboratoire de référence de l’Union européenne (LRUE) sur Listeria monocytogenes recommandait de simuler une conservation à 12°C chez le consommateur. Mais nous n’avions pas de certitude que cette valeur soit réaliste » précise Adrien Asséré, responsable du LRUE Listeria monocytogenes. Pour avoir des données concrètes sur lesquelles appuyer ces recommandations, l’unité Salmonella et Listeria a mené une vaste analyse de la littérature scientifique. Les scientifiques ont passé en revue les résultats de 17 études et 10 enquêtes nationales menées dans 16 pays européens – 14 faisant partie de l’Union européenne, plus le Royaume-Uni et la Norvège. Au vu des résultats obtenus, le LRUE recommande aux opérateurs de prendre comme repère, pour étudier la durée de vie des aliments vis-à-vis du risque de listériose, la température de 10°C qui couvre 95 % des réfrigérateurs domestiques. Cette nouvelle valeur a été inscrite dans le guide technique pour l’évaluation de la durée de vie microbiologique à destination des producteurs agroalimentaires.

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