Une gastronomie sans viande : utopie ou réalité ?

Cette évolution est d’autant plus nécessaire que la gastronomie joue un rôle central dans la transmission des normes alimentaires. C’est souvent à travers ces repas que les enfants apprennent ce qu’est un « vrai bon repas ». Pourtant, qu’il s’agisse de mariage, de communion, ou d’anniversaire, dès qu’un événement prend une dimension gastronomique, la viande (et en particulier la viande rouge) reste le point d’orgue du repas. Les chiffres sont éloquents : plus de deux convives sur trois choisissent une viande rouge, principalement du bœuf, qui, à lui seul, pèse presque autant que toutes les autres options réunies. Le poisson additionné aux plats végétariens ne représentent qu’un dixième des choix, tandis que la volaille et le veau assurent une transition limitée. La demande pour les plats végétariens, l’agneau ou le porc demeure marginale, voire inexistante.

Comment végétaliser le menu gastronomique ?

En tant que modèle normatif à forte valeur symbolique, le repas gastronomique constitue donc un levier stratégique. En transformant ce moment d’exception, on peut potentiellement influencer les pratiques du quotidien. Selon Bruno Cardinale, il est en effet possible d’ancrer progressivement de nouvelles représentations sociales, de végétaliser les pratiques sans brusquer les traditions, et surtout de transmettre aux jeunes générations une autre façon de penser le « vrai bon repas ».

Au-delà des enjeux culturels et environnementaux, la dimension économique mérite aussi d’être soulignée. Pour les chefs engagés, l’offre végétale peut devenir un signe distinctif et renforcer leur image auprès d’un public soucieux d’éthique, de nutrition et d’environnement. Pour les grandes enseignes, elle représente un levier de différenciation commerciale et un moyen d’attirer une clientèle plus large.

Références : Bruno Cardinale, Maître de conférences et chercheur en marketing, Université Le Havre Normandie

Lire l’article dans son intégralité ici.