LA BEAUTÉ CACHÉE DU LAIT…

La composition microbiologique du lait et des fromages, ainsi que les facteurs jouant sur les écosystèmes microbiens en cours d’affinage, sont encore mal connus. Focus sur la microbiologie laitière et état des connaissances actuelles en la matière…

Laurent Feneau, publié le 17 juin 2022

LA BEAUTÉ CACHÉE DU LAIT…
Le lait est composé d’une grande variété de vitamines, minéraux, sucres, protéines et matières grasses disponibles pour le développement des micro-organismes (lire encadré). Ces derniers doivent cependant posséder les systèmes enzymatiques adéquats pour pouvoir les métaboliser. De même, les fromages traditionnels constituent des écosystèmes microbiens complexes, composés de microorganismes autochtones et de ferments. Ce microbiote, dont la structure de la communauté implique une succession de différents groupes microbiens, joue un rôle central dans la fabrication des fromages. Le développement des caractéristiques sensorielles de ces derniers est d’ailleurs largement déterminé par la composition et l’évolution de celui-ci à travers ces activités enzymatiques. Bactéries lactiques Si les bactéries lactiques (LAB) ne correspondent pas forcément au groupe microbien dominant dans les laitages, elles n’en ont pas moins un intérêt...

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