La cuisine géorgienne

Au carrefour de l’Asie occidentale et de l’Europe de l’Est, la Géorgie a, au fil des siècles, absorbé les influences culinaires de ses voisins, tout en parvenant à développer une véritable identité gastronomique.

Par Laurent Feneau, publié le 29 juin 2023

La cuisine géorgienne

La cuisine géorgienne est spécifique au pays, mais contient aussi quelques influences du Moyen-Orient et d’autres traditions culinaires européennes, ainsi que celles de l’Asie occidentale voisine. Au-delà, chaque province historique de la Géorgie a ses propres traits gastronomiques, déclinés en autant de spécialités régionales. On distingue ainsi la cuisine de Géorgie occidentale — traditionnellement influencée par la Turquie — constituée de plats épicés à base de porc et de maïs, de la cuisine de Géorgie orientale — d’inspiration iranienne — proposant des spécialités moins épicées et utilisant davantage bœuf, blé, légumes et autres légumineuses.

Plat multicolore 100 % végétal

À la fois robuste et fraîche, la cuisine géorgienne utilise, en effet, nombre de légumes, légumineuses et céréales. Typiquement géorgien et à base de farine de blé, le khachapuri est l’icône de la gastronomie locale. Il s’agit d’une sorte de pizza façonnée selon une recette traditionnelle. Celle-ci associe, sur un pain plat et moelleux, fromage fondu et œuf. Tout La Géorgie comme les Italiens avec la pizza ou les Japonais avec le sushi, les Géorgiens ne jurent que par elle. On retrouve ainsi cette incontournable presque partout dans le pays, depuis les supérettes de quartier jusqu’aux restaurants étoilés… Au-delà des plats à base de céréales, ceux composés essentiellement de légumes, de fruits et d’herbes aromatiques sont également très répandus en Géorgie. Les ingrédients de base sont l’aubergine, le poivron, la carotte, l’épinard, les haricots, le potiron et la betterave, auxquels il faut ajouter les fruits à coque comme la noix et la noisette. Ces plats qui se réunissent sous la dénomination pkhali sont 100 % végétaux. Accompagnés de petites galettes à la farine de maïs, ils sont souvent assaisonnés d’oignon et d’ail.

Encore une place pour le fromage ?

La cuisine géorgienne utilise également une grande variété de sauces, de la sauce aigre-douce tkemali (à base d’une variété locale de mirabelles) à la sauce de tomates satsébéli jusqu’aux sauces pimentées de type adjika. Très populaire également, le narsharab est une sauce douce-acide à base de jus de grenade, réduite sur le feu et utilisée comme condiment sur de nombreux plats. Enfin, les sauces à base de noix sont également très appréciées. Loin d’être servi en fin de repas, le fromage est lui aussi mis à toutes les sauces… Le musée archéologique de Mtskheta — ancienne capitale de Géorgie — abrite ainsi dans sa collection un pot spécial utilisé pour la fabrication du fromage depuis vingt-huit siècles. On l’aura compris, les spécialités fromagères font partie de la culture culinaire géorgienne depuis longtemps. On peut ainsi goûter sur place plus de trente types de fromages. Parmi ces derniers, les plus consommés sont les fromages imerouli et megrouli soulgouni, ces deux variétés étant souvent consommées fondues sur différents plats comme le khachapuri. Les fromages géorgiens sont plutôt confectionnés à partir de lait de vache, même s’il en existe quelques-uns au lait de brebis ou de chèvre.

L’Odyssée du vin

Parlant de patrimoine gastronomique géorgien, il est impossible de faire l’impasse sur le riche terroir viticole du pays. La table géorgienne est inimaginable sans le vin. D’autant que des fouilles archéologiques menées il y a dix ans par un groupe international de scientifiques ont révélé que le vin géorgien était le plus ancien du monde. Le pays dispose en effet de l’une des techniques de vinification les plus ancestrales. À ce titre, cette dernière est, depuis 2013, classée comme patrimoine mondial de l’UNESCO. Depuis 8 000 ans, le vin géorgien est en effet majoritairement vinifié en amphores d’argile. Ses qualités sont évoquées de longue date dans les écrits les plus célèbres. L’Odyssée d’Homère décrit par exemple « les vins parfumés et mousseux de Colchide », aujourd’hui la Géorgie occidentale. Certaines régions sont spécialisées dans la vinification, mais on fabrique du vin presque partout. La plupart des habitants de la région de Kakhétie possèdent un vignoble, où ils continuent la fabrication traditionnelle du vin dans les caves familiales.

Pudding géorgien

Le raisin est l’un des produits centraux de la gastronomie géorgienne. Il est utilisé pour le vin donc, mais également pour la réalisation de certains desserts. Une pâtisserie au raisin se rapprochant du pudding est ainsi consommée dans tout le pays. On en trouve une version à base de farine de maïs à l’ouest et une autre utilisant la farine de blé à l’est. Dans les deux cas, la préparation en est simple. Le jus de raisin est d’abord versé dans une poêle en fonte, puis porté à ébullition. On y ajoute ensuite un mélange de farine tamisée et de sucre. Le tout est remué à la cuillère pendant quelques minutes et remis à bouillir. Une fois la préparation prête, celle-ci est versée dans des ramequins. En général, ce dessert se consomme froid. Bon appétit…

L’art de la table géorgienne : le supra

Le supra est le nom qu’on donne à la table dressée lors des fêtes ou keipi. Pendant les keipi, les discours, chants, danses se suivent sous l’autorité du tamada, le chef de table nommé pour l’occasion. Les plats sont généralement apportés en même temps et les convives sont libres de goûter les plats qui recouvrent la table, quand ils le souhaitent.

Le khinkali, à déguster avec les doigts…

Les khinkali, sortes de gros raviolis à la viande ou aux légumes, sont emblématiques de la cuisine géorgienne. On en trouve des déclinaisons locales dans l’ensemble du Caucase et jusque dans le nord-est de la Turquie. Le khinkali se mange très chaud, avec les mains, tout de suite après sa cuisson. Il est tellement populaire qu’il existe des restaurants spécialisés qui ne servent que ce plat.

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