3 questions à...

Christophe Aribert, chef de la Maison Aribert (2 étoiles) à Uriage-les-Bains

Par Laurent Feneau, publié le 02 juin 2023

3 questions à…

Quelle place occupent les céréales et les légumineuses dans votre cuisine ?

J’adore ces deux catégories de produits, avec lesquelles je travaille régulièrement. J’aime tout particulièrement les pois chiches, les lentilles et les pois cassés. Pour ces trois produits, je m’efforce de travailler avec des producteurs locaux. Durant le confinement, nous avons réalisé des repas pour les hôpitaux du département. Afin que ces repas offrent une valeur nutritionnelle maximale aux patients, nous avons beaucoup cuisiné avec les céréales et les légumineuses.

Comment tirer justement le meilleur parti nutritionnel de ces produits ?

Ils sont assez faciles à valoriser en cuisine, si ce n’est qu’il faut respecter les temps de cuisson à la seconde. J’aime préparer les légumineuses en bouillon. Il suffit ensuite de lier le bouillon avec un jus de légumes afin d’avoir à la fois saveur et valeur nutritionnelle.

Quelles sont vos recettes préférées avec ces produits ?

J’aime m’inspirer des cuisines du Sud, notamment celles du pourtour méditerranéen. J’essaie de me les approprier et d’apporter une touche personnelle. Cela donne des choses très simples, mais infiniment savoureuses. Je propose, par exemple, des pois cassés accompagnés de carottes rôties et de menthe ciselée, ou encore des lentilles cuites dans un bouillon de laitue avec une tombée de noisettes torréfiées.

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