Cuissons et cancer : bonnes et mauvaises pratiques

Certaines cuissons peuvent altérer voire détruire les micronutriment contenus dans les produits végétaux et carnés. A partir de 60°C et plus, par exemple, antioxydants et vitamines disparaissent en partie. Au-delà, certains modes de cuisson mettant en jeu des températures supérieures à 200°C ou exposant directement les aliments aux flammes (fritures, grillades, barbecue, etc.) peuvent par ailleurs entraîner la formation de substances potentiellement cancérogènes comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques par exemple (voir encadré). Toutefois, les données scientif iques disponibles sont pour l’heure trop limitées pour conclure à une relation avec le risque de cancer de l’estomac.

De même, aucun lien entre consommation d’aliments préparés au four à micro-ondes et risque de cancer n’a été...