Gluten, alimentation et santé

Nous nous sommes intéressées au gluten grâce aux paysans-meuniers, boulangers et pastiers avec qui nous travaillons dans le cadre de projets de recherche participatifs. Ces paysans nous faisaient part de leur constat :  certains de leurs clients leur disaient pouvoir consommer leurs pains, farines ou pâtes sans éprouver les symptômes de désagréments qu’ils ressentaient en consommant ces produits achetés dans les grandes surfaces. Ces constats étant de plus en plus fréquents, ils sont venus donc partager leur étonnement et souhaitaient comprendre pourquoi les personnes se déclarant hypersensibles au gluten pouvaient manger leurs produits sans problème. Un projet de recherche d’une durée de 6 ans, impliquant aussi bien la filière industrielle qu’artisanale, a été lancé afin d’étudier toutes les paramètres...