Cancer Cuisine & prévention

Alors que le choix des aliments peut être déterminant afin de diminuer le risque d’apparition de certains cancers, la façon de les cuisiner joue également un rôle dans ce sens…

Par Laurent Feneau, publié le 23 novembre 2023

Cancer Cuisine & prévention

Si les scientifiques sont encore à la recherche de traitements qui soigneraient de manière certaine le cancer sous toutes ses formes, on sait depuis plusieurs années déjà que la lutte la plus radicale contre cette pathologie passe par la prévention, et notamment par l’alimentation. De nombreuses études cliniques démontrent, par exemple, qu’une consommation accrue de produits végétaux (fruits et les légumes) représente un facteur clé dans la réduction du risque de cancer. Mieux encore, certains aliments ont la capacité de tuer dans l’œuf les microtumeurs que nous développerons tous au cours de notre vie et qui menacent de devenir des cancers. Enfin, la préparation, l’assaisonnement (voir encadré) et la cuisson des aliments jouent également un rôle important au niveau de la prévention. 

Vous avez dit « anti-cancer » ? 

L’expression « anti-cancer », largement utilisée dans les médias et dans certains ouvrages, peut laisser croire que la consommation d’un aliment en particulier peut empêcher le développement d’un cancer, voire le guérir, ce qui est totalement faux, infondé, et même dangereux. Elle fait souvent référence à une étude scientifique qui, dans la plupart des cas, observe l’effet d’un facteur alimentaire dans un modèle d’expérimentation non directement extrapolable à l’homme (cellules en culture, modèles animaux, etc.). Pour réduire le risque de cancer, il est bien plus important d’équilibrer globalement son alimentation, en privilégiant ce qui protège et en réduisant ce qui peut contribuer à l’apparition d’un cancer. D’autant qu’une alimentation équilibrée permet aussi de limiter le risque de surpoids et d’obésité… 

Privilégier aliments riches en fibres & produits laitiers 

La consommation d’aliments riches en fibres est ainsi souvent associée à une diminution du risque de cancer colorectal. Les fruits et légumes permettent également de prévenir la survenue des cancers aérodigestifs dans leur ensemble (bouche, pharynx, larynx, nasopharynx, œsophage, poumon, estomac et côlon-rectum). Dans la pratique, il est recommandé de consommer au moins deux fois par semaine des légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches, etc.) et de manger au moins un produit céréalier complet par jour (pâtes complètes, riz complet, pain complet, etc.). Enfin, l’absorption quotidienne de produits laitiers est elle aussi associée à la prévention du cancer colorectal. Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande ainsi de consommer deux produits laitiers par jour, en les alternant (lait, fromage, yaourt nature, fromage blanc, etc.). Selon plusieurs études récentes, en dessous de ce seuil, une trop faible consommation de produits laitiers contribuerait à quelque 850 nouveaux cas de cancer colorectal par an. 

Éviter viandes rouges & charcuterie 

En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé la consommation de viandes transformées (dont la charcuterie) comme cancérogène avéré et la consommation de viandes rouges comme l’étant elle aussi probablement. Certes, les différents types de viandes sont des aliments intéressants au plan nutritionnel (apports en protéines, fer, zinc, vitamine B12), cependant, comme pour les charcuteries, la consommation excessive de viandes rouges augmente le risque de cancer colorectal. Près de 5 600 nouveaux cas de cancers du côlon et du rectum seraient ainsi attribuables à la consommation des unes et des autres. Il est donc recommandé de limiter la consommation de viandes rouges à moins de 500 g par semaine, et de privilégier la volaille, tout en alternant avec poissons, œufs et légumes secs. Par ailleurs, il est encore plus essentiel de limiter la consommation de charcuterie à moins de 150 g par semaine. 

Attention aux modes de cuisson… 

Si le choix des aliments est important pour équilibrer l’alimentation, le type de cuisson qui leur est associé l’est tout autant. Certaines d’entre elles peuvent effectivement altérer, voire détruire les micronutriments contenus dans les produits végétaux et carnés. À partir de 60 °C et plus, par exemple, antioxydants et vitamines disparaissent en partie. Certains modes de cuisson mettant en jeu des températures supérieures à 200 °C ou exposant directement les aliments aux flammes (fritures, grillades, barbecue, etc.) peuvent également entraîner la formation de substances potentiellement cancérogènes, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques, par exemple. Toutefois, les données scientifiques disponibles sont pour l’heure trop limitées pour conclure à une relation avec le risque de cancer de l’estomac. 

… et aux équipements de cuisson ! 

De même, aucun lien entre consommation d’aliments préparés au four à micro-ondes et risque de cancer n’a été identifié. En revanche, le réchauffage en four à micro-ondes ou en cuit-vapeur d’aliments placés dans des contenants alimentaires en plastique susceptibles de contenir du bisphénol A (BPA) est déconseillé. Ce type de contenant est d’ailleurs interdit à la vente depuis 2015, ceci afin de réduire l’exposition de la population à cette substance, notamment les nourrissons, les jeunes enfants et les femmes enceintes ou allaitantes. En effet, l’exposition au BPA in utero et potentiellement à d’autres bisphénols (S et F, notamment) serait susceptible de jouer un rôle de perturbateur endocrinien.

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